Foto: How sweet it is
La pizza es un pan plano horneado habitualmente cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes locales.
Es original de la cocina napolitana y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. Sin embargo, hasta la actualidad, la pizza napolitana sido la única, para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea.
*Historia
La historia de este plato comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad.
Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, ajos, especias,... en la época de Darío I El Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior. Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de la ciudad italiana de Nápoles y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.
Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual. Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua focaccia -ya preparado en una propuesta del CWK-, la coca (que posee variantes dulces y saladas ) de la cocina española, el pan de pita griego y relacionado con la turca “pide", la africana injera.
Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio “paratha” y el alemán flumkuchen. La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la pizza haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
*La primera pizzeria
La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzeria del mundo.
En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni, como evocación al pobre Lázaro , personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón».
El empleo de queso de mozzarella se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia. *Napoles y la pizza La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los duelos de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870) consideran que hay sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita.
La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Napoles.
La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi. En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde por las hojas de albahaca, roja por el tamate y blanca por la mozzarella. En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».
*La expansión de la pizza
La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina de Asburgo Lorena(1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV 1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados.
La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños.
La emigración de habitantes del sur al norte hace que que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos. No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la II Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio.
Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Musolinii, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos, los panaderos italianos en Nueva York, empiezan a elaborar pizzas en 1902 para las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.
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