Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.
Iniciamos este proyecto con la exquisita repostería francesa, la cual ha sentado las bases de la repostería internacional y que cada país ha adaptado en función de sus materias primas.
Son muchas las recetas que se han tomado de ella y que han dejado huella en la repostería del resto del mundo, por eso nosotros en homenaje a todo lo que nos ha aportado nos iniciamos con todo un clásico de su repostería, como es el Pastel Saint Honoré.
Este pastel, se inventó alrededor de 1946 por un pastelero llamado Chiboust que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de París. El pastelero rindió homenaje tanto al Santo de los panaderos y pasteleros franceses, como al nombre de la calle donde se localizaba su pastelería con este pastel. También lo hizo con el relleno, ya que dio su propio nombre a la crema.
Y tras conocer un poco de la historia de este pastel, vayamos a la receta
COMPOSICIÓN:
- Pasta de Hojaldre *
- Pasta choux
- Crema Chiboust **
- Caramelo
* El hojaldre será un plancha del que compramos refrigerado, en otra propuesta trataremos este tema, aunque si alguien prefiere elaborar la masa, no hay ningún problema.
** Hemos propuesto el relleno original de esta tarta, aunque si alguien lo desea puede rellenarla de crema pastelera o crema chantilly, también se puede añadir cacao a las mismas, otros aromas, nata montada para decorar, etc, podrá innovar y desarrollar su propia idea.
A continuación os mostraremos los ingredientes y la receta de cada una de las partes que comprende el pastel, y terminaremos con el montaje y elaboración del mismo.
Pasta Choux
- ½ l de Leche
- 10 grs de Azúcar
- 5 grs de Sal
- 250 grs de Mantequilla
- 250 grs de Harina
- 10 Huevos
Glaseado
- 1 yema de huevo
- 1 cda de leche
- una pizca de sal
Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.
Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.
Crema Chiboust
- 250 ml de leche
- 4 huevos
- 240 gr. de azúcar
- 20 gr. de maicena
- 3 hojas de gelatina
- 90 ml de agua
- 1 cdta. de esencia de vainilla
Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregamos a la maicena y batimos hasta incorporar. Ahora añadimos gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclamos enérgicamente hasta que nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos con una película transparente y la dejamos entibiar.
Mientras prepararemos el merengue, para ello batiremos las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuaremos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.
Ahora cogemos nuestra preparación inicial, le añadimos la vainilla y batimos, continuamos añadiendo la gelatina disuelta e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.
Caramelo
- 50 ml de agua
- 200 gr. de azúcar
En un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.
PREPARACIÓN DEL PASTEL
Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enróllelo en el rodillo sin apretarlo, y desenróllelo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.
Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.
Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.
Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.
Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.
Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.
Ahora procederemos a caramelizar cada buñulo, para ello, pichamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.
Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisade unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.
Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.
Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.
* El slide es solo una representación de algunos de los miembros del círculo.
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